Che Natale è, dal punto di vista gastronomico, senza panettone o pandoro?

Un Natale da celiaci, ahimè, anche se negli ultimi anni se ne vedono un po’ di tutte le marche, consistenze e sapori.

Nella migliore delle ipotesi, però sono delle buone brioches-a-forma-di, ma di gusto neanche lontanamente simili agli originali.

Nella peggiore sono duri e hanno il retrogusto tipico dei prodotti senza glutine.

Perché, come tutti i grandi lievitati, questi impasti sono difficili da maneggiare e spesso si rivelano delle grandi delusioni.

E’ una fortuna che tante aziende stiano investendo nella ricerca del mix adatto a ogni esigenza. Ed è una benedizione per noi, che non ci arrendiamo.

Perché sì, nonostante l’aiuto di questa splendida farina con cui già avevo ottenuto ottimi risultati, ho dovuto tentare un paio di volte prima di riuscire a ottenere un signor PANETTONE!

Ho avuto dei problemi di lievitazione… stentava a partire (probabilmente perchè avevo un pò freddo in casa) e infornavo troppo presto.

Stavolta ho lasciato decidere i tempi all’impasto. Mi ci è voluta una valanga di ore (ben oltre quelle richieste dalla ricetta di Rosa Maria) ma alla fine sono stata ripagata!

Interno compatto, alveolato e senza “crateri” (la prima volta ero disperata quando ne ho visto uno proprio nel centro!), soffice ma consistente… in una parola PERFETTO!

Provatelo anche voi e fatemi sapere!

Panettone con gocce di cioccolato senza glutine

Panettone con gocce di cioccolato senza glutine

per uno stampo da 800 g (diametro di base cm 16, altezza cm 10,5)
 

500 g Miscela Grandi Lievitati Ori di Sicilia
160 g acqua
100 g burro di ottima qualità
65 g uova 
45 g tuorli
10 g lievito di birra disidratato (o 25g di quello fresco)
2 g sale

Emulsione aromatica

30 g scorze d’arancia candite, frullate
10 g Rum
1 bacca di vaniglia (i semi interni), 
la scorza di 1 arancia biologica
10 g miele di acacia

Da aggiungere alla fine

70 g di gocce di cioccolata fondente

Per la glassa

40 g di albume
55 g di zucchero a velo
50 gr di farina di mandorle
mandorle intere
granella di zucchero

 

La sera prima

Ammorbidire il burro, riducendolo in pomata e amalgamarlo molto bene con gli altri aromi.

Coprire e riporre in frigorifero. Va tirata fuori una o due ore prima di impastare, per riportare il burro alla giusta consistenza.

Il giorno dopo

Sciogliere il lievito nell’acqua prevista, direttamente dentro la planetaria. Unire la miscela e impastare con gancio a foglia.

Quando la farina si è bagnata bene aggiungere il sale (mai direttamente a contatto col lievito) e dopo un paio di minuti le uova, a filo.

Lavorare per qualche minuto, fino a far sciogliere i grumi e ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere, un cucchiaio alla volta, l’emulsione aromatica.

Impastare a velocità sostenuta, avendo cura di staccare di tanto in tanto l’impasto dal fondo e dai bordi della ciotola, per altri 5 minuti circa. Deve risultare un impasto ben liscio e montato. Infine aggiungere le gocce di cioccolato, riducendo la velocità dell’impastatrice per farle distribuire bene.

Versare tutto l’impasto in una ciotola molto ben unta con olio di semi, compattarlo e lisciarlo benissimo per qualche minuto, con una spatola unta. Cercare di formare una palla liscissima, lucida e compatta e soprattutto regolare, per avere alla fine un panettone dall’aspetto uniforme.

Far scivolare delicatamente l’impasto dentro il pirottino e con le mani unte distribuirlo e uniformarlo.

Dovrà essere quasi piatto e molto ben livellato, in modo da ottenere, alla fine, una cupola regolare. Coprire il pirottino con una busta per alimenti, per mantenere umido l’impasto, e riporlo nel forno spento con le luci accese (pre riscaldato a 24°C).

Controllare la lievitazione e non far salire mai troppo la temperatura (non sopra i 26°) per non far sciogliere il burro. Potranno volerci dalle 3 alle 13 ore (!!!!), com’è capitato a me (e non ho ancora capito perchè! probabilmente era troppo freddo quando ho impastato e la lucina accesa non è stata sufficiente per far partire subito la lievitazione).

La cupola dell’impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo.

Panettone con gocce di cioccolato senza glutine

Un po’ di tempo prima del termine della lievitazione (20-30 minuti) tirar fuori il panettone e accendere il forno in statica, sopra e sotto, a 160°C.

Riporre la griglia su cui cuocere il panettone nel primo ripiano dal basso. Lasciare riscaldare bene il forno (anche per una mezz’ora, prima di infornare) per essere sicuri che raggiunga la temperatura giusta.

Un attimo prima di informare, distribuire sulla cupola del panettone la glassa, ottenuta mescolando tutti gli ingredienti, ad eccezione della granella di zucchero che, invece, va cosparsa sopra.

Panettone con gocce di cioccolato senza glutine

Cuocere il panettone per 60-65 minuti circa, facendo la prova stecchino dopo il 60° minuto.

Una volta cotto, tirarlo fuori dal forno ed infilzarlo subito con due lunghi spiedi in acciaio nella parte bassa, prenderlo con delicatezza e capovolgerlo a testa in giù per farlo raffreddare (dalle 3 alle 4 ore).
Una volta freddo, il panettone senza glutine si conserva morbido per qualche giorno, conservato in un sacchetto di cellophane.
 
Enojy!
 

Angela

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