Il dolce di oggi l’ho realizzato un mesetto fa, per il compleanno della mia bimba grande: 12 anni di saltelli, corsette e nuotate, una nuova declinazione di moto perpetuo, sia fisico che mentale!

Lei adora il gelato: nocciola e pistacchio sono i suoi gusti preferiti.

E allora, che nocciola e pistacchio siano!

Il dolce non è particolarmente difficile da realizzare, ma ci sono diverse preparazioni e un po’ di passaggi in congelatore. Se volete provarci, organizzatevi per tempo!

Entremet alle nocciole pralinate e pistacchio

per uno stampo da 24cm

Bavarese al cioccolato bianco e pralinato

dal blog Cooking me softly

170 g di latte intero
70 g di tuorli (sono circa 4)
30 g di zucchero semolato
160 g di cioccolato bianco
80 g di pralinato alle nocciole
5 g di gelatina in fogli
450 g di panna fresca 

Namelaka al  pistacchio

dal blog di Pinella Orgiana
per uno stampo da 22cm

100 g di cioccolato bianco
100 g di pasta pistacchio di Bronte
5 g di gelatina
20 g di acqua d’idratazione
60 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio
240 g di panna fresca

Biscotto alle nocciole

dal blog Cooking me softly
per uno stampo da 22cm

100 g di albumi
100 g di zucchero invertito o miele
65 g di tuorli
13 g di farina
13 g di cacao
25 g di farina di nocciole 
20 g di burro
20 g di cioccolato fondente 70% 

Croccantino al pralinato

per un disco da 22cm

60 g di pralinato alle nocciole
35 g di cioccolato fondente
35 g di wafer al cioccolato sbriciolati

Glassa a specchio

210 g di zucchero semolato
75 g d’acqua
70 g di cacao amaro
145 g di panna liquida al 35% di grassi
8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
40 g di acqua di idratazione

 

 

 

Preparare la namelaka al pistacchio.

Rispetto alla ricetta originale di Gianluca Fusto e a quella di Pinella, ho aumentato ancora di poco la gelatina.

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio.

Idratare la gelatina con l’acqua indicata e farla riposare 10 minuti. Sciogliere il cioccolato bianco in microonde e unirlo alla pasta di pistacchio. Aggiungere il latte, la gelatina e amalgamare con un buon mixer ad immersione (io ho usato il Bimby) per realizzare una buona emulsione.

Aggiungere da ultimo la panna fredda, mescolare ancora, poi  versare in uno stampo ricoperto con pellicola. Si dovrebbe ottenere uno strato da circa 1cm.

Riporre in congelatore.

Preparare lo strato di croccantino.

Fondere il cioccolato, poi aggiungere il pralinato, i wafer e mescolare.
Spalmare in uno strato sottile e uniforme e ricavare un disco di circa 22cm. Mettere a solidificare in frigo.

Preparare il biscotto.

Accendere il forno a 175°C, statico.
Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero invertito.
Setacciare la farina con il cacao.
Sciogliere il burro con il cioccolato.
Una volta che è pronto il composto di albumi, incorporare i tuorli e il composto burro/cioccolato.
Amalgamare.
Incorporare delicatamente, mescolando con una spatola, la farina con il cacao ed infine la farina di nocciole.
Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno (io 34,5×21,5 cm) e infornare per 13/15 minuti.
Lasciar raffreddare e ricavare un disco da 22 cm di diametro.
Questa preparazione può essere fatta in anticipo, congelando il disco ottenuto.

Preparare la bavarese.

Sciogliere il cioccolato bianco e tenere da parte.
Portare il latte a bollore e in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare il latte bollente sul composto tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
Versare la crema inglese ottenuta sul cioccolato, aggiungere il pralinato ed emulsionare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quando il composto si è quasi completamente raffreddato, aggiungere la panna semi montata in 2 o 3 volte, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.

Montare il dolce.

Foderare un anello da 24 cm di diametro e alto 5 cm con pellicola e acetato. In alternativa, usate uno stampo liscio in silicone, della stessa misura.

Versare uno strato di bavarese di circa 1-1,5 cm.

Inserire il disco di namelaka congelato.

Coprire con altra bavarese lungo i bordi e circa mezzo centimetro sullo strato di pistacchio. Inserire il croccantino e coprire con altra bavarese.

Infine, posizionare la base di biscuit, premendo un pochino e finire di riempire i bordi con la bavarese.

Congelare.

Al momento di rifinire il dolce con la glassa, sformarlo su una gratella e procedere come indicato qui

Dopo averlo ricoperto con la glassa a specchio l’ho decorato con nocciole a metà, granella e fiorellini eduli.

Riporre nuovamente in congelatore.

Per servire, tirar fuori il dolce dal freezer circa qualche ora prima e riporlo in frigo.

Nota

Il giro-torta di cioccolato l’ho realizzato ricoprendo con cioccolato temperato una striscia di acetato alta 5cm, come mostrato in questo video.

 

Enjoy!

 

Angela

 

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