Entremet alle nocciole pralinate e pistacchio

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l dolce di oggi l’ho realizzato un mesetto fa, per il compleanno della mia bimba grande: 12 anni di saltelli, corsette e nuotate, una nuova declinazione di moto perpetuo, sia fisico che mentale!

Lei adora il gelato: nocciola e pistacchio sono i suoi gusti preferiti.

E allora, che nocciola e pistacchio siano!

Il dolce non è particolarmente difficile da realizzare, ma ci sono diverse preparazioni e un po’ di passaggi in congelatore. Se volete provarci, organizzatevi per tempo!

Entremet alle nocciole pralinate e pistacchio

per uno stampo da 24cm
Porzioni 8

Ingredienti

Bavarese al cioccolato bianco e pralinato (dal blog Cooking me softly)

  • 170 g di latte intero
  • 70 g di tuorli sono circa 4
  • 30 g di zucchero semolato
  • 160 g di cioccolato bianco
  • 80 g di pralinato alle nocciole
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 450 g di panna fresca

Namelaka al pistacchio (dal blog di Pinella Orgiana)

per uno stampo da 22cm

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 100 g di pasta pistacchio di Bronte
  • 5 g di gelatina
  • 20 g di acqua d’idratazione
  • 60 g di latte intero
  • 4 g di sciroppo di glucosio
  • 240 g di panna fresca

Biscotto alle nocciole (dal blog Cooking me softly)

per uno stampo da 22cm

  • 100 g di albumi
  • 100 g di zucchero invertito o miele
  • 65 g di tuorli
  • 13 g di farina
  • 13 g di cacao
  • 25 g di farina di nocciole
  • 20 g di burro
  • 20 g di cioccolato fondente 70%

Croccantino al pralinato

per un disco da 22cm

  • 60 g di pralinato alle nocciole
  • 35 g di cioccolato fondente
  • 35 g di wafer al cioccolato sbriciolati

Glassa a specchio

  • 210 g di zucchero semolato
  • 75 g d’acqua
  • 70 g di cacao amaro
  • 145 g di panna liquida al 35% di grassi
  • 8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
  • 40 g di acqua di idratazione

Istruzioni

Preparare la namelaka al pistacchio.

  • Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio.
  • Idratare la gelatina con l’acqua indicata e farla riposare 10 minuti. Sciogliere il cioccolato bianco in microonde e unirlo alla pasta di pistacchio. Aggiungere il latte, la gelatina e amalgamare con un buon mixer ad immersione (io ho usato il Bimby) per realizzare una buona emulsione.
  • Aggiungere da ultimo la panna fredda, mescolare ancora, poi versare in uno stampo ricoperto con pellicola. Si dovrebbe ottenere uno strato da circa 1cm.
  • Riporre in congelatore.

Preparare lo strato di croccantino.

  • Fondere il cioccolato, poi aggiungere il pralinato, i wafer e mescolare.
  • Spalmare in uno strato sottile e uniforme e ricavare un disco di circa 22cm. Mettere a solidificare in frigo.

Preparare il biscotto.

  • Accendere il forno a 175°C, statico.
  • Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero invertito.
  • Setacciare la farina con il cacao.
  • Sciogliere il burro con il cioccolato.
  • Una volta che è pronto il composto di albumi, incorporare i tuorli e il composto burro/cioccolato.
  • Amalgamare.
  • Incorporare delicatamente, mescolando con una spatola, la farina con il cacao ed infine la farina di nocciole.
  • Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno (io 34,5×21,5 cm) e infornare per 13/15 minuti.
  • Lasciar raffreddare e ricavare un disco da 22 cm di diametro.
  • Questa preparazione può essere fatta in anticipo, congelando il disco ottenuto.

Preparare la bavarese.

  • Sciogliere il cioccolato bianco e tenere da parte.
  • Portare il latte a bollore e in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.
  • Versare il latte bollente sul composto tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.
  • Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
  • Versare la crema inglese ottenuta sul cioccolato, aggiungere il pralinato ed emulsionare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Quando il composto si è quasi completamente raffreddato, aggiungere la panna semi montata in 2 o 3 volte, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.

Montare il dolce.

  • Foderare un anello da 24 cm di diametro e alto 5 cm con pellicola e acetato. In alternativa, usate uno stampo liscio in silicone, della stessa misura.
  • Versare uno strato di bavarese di circa 1-1,5 cm.
  • Inserire il disco di namelaka congelato.
  • Coprire con altra bavarese lungo i bordi e circa mezzo centimetro sullo strato di pistacchio. Inserire il croccantino e coprire con altra bavarese.
  • Infine, posizionare la base di biscuit, premendo un pochino e finire di riempire i bordi con la bavarese.
  • Congelare.
  • Al momento di rifinire il dolce con la glassa, sformarlo su una gratella e procedere come indicato qui.
  • Dopo averlo ricoperto con la glassa a specchio l’ho decorato con nocciole a metà, granella e fiorellini eduli.
  • Riporre nuovamente in congelatore.
  • Per servire, tirar fuori il dolce dal freezer circa qualche ora prima e riporlo in frigo.

Note

Rispetto alla ricetta originale di Gianluca Fusto e a quella di Pinella, ho aumentato ancora di poco la gelatina, nella Namelaka al pistacchio.
Il giro-torta di cioccolato l’ho realizzato ricoprendo con cioccolato temperato una striscia di acetato alta 5cm, come mostrato in questo video.
Portata: Dessert
Cucina: Italiana

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