Entremet alle nocciole pralinate e pistacchio

81

l dolce di oggi l’ho realizzato un mesetto fa, per il compleanno della mia bimba grande: 12 anni di saltelli, corsette e nuotate, una nuova declinazione di moto perpetuo, sia fisico che mentale!

Lei adora il gelato: nocciola e pistacchio sono i suoi gusti preferiti.

E allora, che nocciola e pistacchio siano!

Il dolce non è particolarmente difficile da realizzare, ma ci sono diverse preparazioni e un po’ di passaggi in congelatore. Se volete provarci, organizzatevi per tempo!

Entremet alle nocciole pralinate e pistacchio

per uno stampo da 24cm
Porzioni 8

Ingredienti

Bavarese al cioccolato bianco e pralinato (dal blog Cooking me softly)

  • 170 g di latte intero
  • 70 g di tuorli sono circa 4
  • 30 g di zucchero semolato
  • 160 g di cioccolato bianco
  • 80 g di pralinato alle nocciole
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 450 g di panna fresca

Namelaka al pistacchio (dal blog di Pinella Orgiana)

    per uno stampo da 22cm

    • 100 g di cioccolato bianco
    • 100 g di pasta pistacchio di Bronte
    • 5 g di gelatina
    • 20 g di acqua d’idratazione
    • 60 g di latte intero
    • 4 g di sciroppo di glucosio
    • 240 g di panna fresca

    Biscotto alle nocciole (dal blog Cooking me softly)

      per uno stampo da 22cm

      • 100 g di albumi
      • 100 g di zucchero invertito o miele
      • 65 g di tuorli
      • 13 g di farina
      • 13 g di cacao
      • 25 g di farina di nocciole
      • 20 g di burro
      • 20 g di cioccolato fondente 70%

      Croccantino al pralinato

        per un disco da 22cm

        • 60 g di pralinato alle nocciole
        • 35 g di cioccolato fondente
        • 35 g di wafer al cioccolato sbriciolati

        Glassa a specchio

        • 210 g di zucchero semolato
        • 75 g d’acqua
        • 70 g di cacao amaro
        • 145 g di panna liquida al 35% di grassi
        • 8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
        • 40 g di acqua di idratazione

        Istruzioni

        Preparare la namelaka al pistacchio.

        • Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio.
        • Idratare la gelatina con l’acqua indicata e farla riposare 10 minuti. Sciogliere il cioccolato bianco in microonde e unirlo alla pasta di pistacchio. Aggiungere il latte, la gelatina e amalgamare con un buon mixer ad immersione (io ho usato il Bimby) per realizzare una buona emulsione.
        • Aggiungere da ultimo la panna fredda, mescolare ancora, poi versare in uno stampo ricoperto con pellicola. Si dovrebbe ottenere uno strato da circa 1cm.
        • Riporre in congelatore.

        Preparare lo strato di croccantino.

        • Fondere il cioccolato, poi aggiungere il pralinato, i wafer e mescolare.
        • Spalmare in uno strato sottile e uniforme e ricavare un disco di circa 22cm. Mettere a solidificare in frigo.

        Preparare il biscotto.

        • Accendere il forno a 175°C, statico.
        • Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero invertito.
        • Setacciare la farina con il cacao.
        • Sciogliere il burro con il cioccolato.
        • Una volta che è pronto il composto di albumi, incorporare i tuorli e il composto burro/cioccolato.
        • Amalgamare.
        • Incorporare delicatamente, mescolando con una spatola, la farina con il cacao ed infine la farina di nocciole.
        • Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno (io 34,5×21,5 cm) e infornare per 13/15 minuti.
        • Lasciar raffreddare e ricavare un disco da 22 cm di diametro.
        • Questa preparazione può essere fatta in anticipo, congelando il disco ottenuto.

        Preparare la bavarese.

        • Sciogliere il cioccolato bianco e tenere da parte.
        • Portare il latte a bollore e in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.
        • Versare il latte bollente sul composto tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.
        • Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
        • Versare la crema inglese ottenuta sul cioccolato, aggiungere il pralinato ed emulsionare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
        • Quando il composto si è quasi completamente raffreddato, aggiungere la panna semi montata in 2 o 3 volte, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.

        Montare il dolce.

        • Foderare un anello da 24 cm di diametro e alto 5 cm con pellicola e acetato. In alternativa, usate uno stampo liscio in silicone, della stessa misura.
        • Versare uno strato di bavarese di circa 1-1,5 cm.
        • Inserire il disco di namelaka congelato.
        • Coprire con altra bavarese lungo i bordi e circa mezzo centimetro sullo strato di pistacchio. Inserire il croccantino e coprire con altra bavarese.
        • Infine, posizionare la base di biscuit, premendo un pochino e finire di riempire i bordi con la bavarese.
        • Congelare.
        • Al momento di rifinire il dolce con la glassa, sformarlo su una gratella e procedere come indicato qui.
        • Dopo averlo ricoperto con la glassa a specchio l’ho decorato con nocciole a metà, granella e fiorellini eduli.
        • Riporre nuovamente in congelatore.
        • Per servire, tirar fuori il dolce dal freezer circa qualche ora prima e riporlo in frigo.

        Note

        Rispetto alla ricetta originale di Gianluca Fusto e a quella di Pinella, ho aumentato ancora di poco la gelatina, nella Namelaka al pistacchio.
        Il giro-torta di cioccolato l’ho realizzato ricoprendo con cioccolato temperato una striscia di acetato alta 5cm, come mostrato in questo video.
        Portata: Dessert
        Cucina: Italiana

        Se ti va, dimmi cosa ne pensi:

        Like
        Close
        Cooked & Written with
        Tiny.Salt © Copyright by Angela Quaranta. All rights reserved.
        Close