Dessert alla crema di nocciole con inserto di pere

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Dovete assolutamente provare questo dessert alla crema di nocciole con inserto di pere!

Perché davvero non basta immaginare la scioglievolezza della Namelaka alle nocciole. E, anche se avete già provato mille volte l’accostamento con le pere, questo cuore cremoso vi stupirà.

Non spaventatevi dei tempi lunghi che ho segnato; le preparazioni sono piuttosto semplici, ma ci sono diversi passaggi in frigo e in freezer che consentono alla gelatina di assorbire bene i liquidi e stabilizzarsi, in modo da non separarsi al momento del taglio.

Lo stampo in silicone, poi, è il tocco in più, perchè ricorda la forma della pera.

Che ne dite, vi va di provarlo?

DESSERT ALLA CREMA DI NOCCIOLE CON INSERTO DI PERE

Dessert semplice da realizzare, anche se richiede diversi passaggi. L'inserto alle pere e la base biscotto sono di Pinella Orgiana.
Porzioni 8
Preparazione 40 minuti
Cottura 30 minuti
Riposo in congelatore (prima inserto poi dolce completo) 15 ore
Tempo totale 16 ore 10 minuti

Ingredienti

Inserto di pere

  • 200 g di polpa di pere
  • 50 g di tuorli
  • 75 g di uova intere
  • 50 g di zucchero
  • 2 g di gelatina in fogli tipo Paneangeli oppure 2g in polvere
  • 75 g di burro
  • 25 g di Rum

Namelaka alla Nutella

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 150 g di Nutella
  • 6 g di sciroppo di glucosio
  • 125 g di latte intero
  • 6 g di gelatina granulare 160-180 Bloom se usate la Paneangeli, ne bastano 4g
  • 30 g di acqua di idratazione
  • 250 g di panna liquida fredda

Base biscotto

  • 55 g di tuorli a temperatura ambiente
  • 15 g di zucchero semolato prima parte
  • 100 g di albumi a temperatura ambiente
  • 40 g di zucchero semolato seconda parte
  • 45 g di farina debole in questo caso ho usato farina senza glutine
  • 25 g di latte intero
  • 30 g di olio di semi

Istruzioni

INSERTO DI PERE

  • Pesare la gelatina e idratarla con 10 g d'acqua. Tenere da parte.
  • Lavorare il burro in pomata e tenere da parte anch'esso.
  • Frullare le pere e pesare circa 200 g di polpa.
  • Unire in una casseruola i tuorli con le uova, aggiungere lo zucchero amalgamare senza montare. Versare anche la polpa di pere e portare a bagno-maria fino a circa 85°C.
  • Se avete il bimby, potete riunire tutto nel boccale e portare a 85°, vel 4.
  • Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e il Rum.
  • Fare intiepidire il composto e aggiungere il burro, lavorando la crema con un mixer ad immersione o con il Bimby. Colare la crema all'interno dello stampo e congelare.

NAMELAKA ALLA CREMA DI NOCCIOLE

  • Idratare la gelatina con l'acqua indicata.
  • Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina idratata.
  • Fondere il cioccolato facendo attenzione che non bruci (il cioccolato bianco è molto delicato), unire la Nutella e il latte col glucosio. Amalgamare per bene.
  • Una volta intiepidito il composto, aggiungere la panna fredda e amalgamare con un mixer a immersione (o col bimby).
  • Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno un paio d'ore.

PREPARARE LA BASE DI BISCOTTO

  • Montare i tuorli con la prima parte di zucchero fino ad ottenere una montata chiara e spumosa; quindi montare a neve gli albumi con la seconda parte di zucchero.
  • Ottenuta una montata ben strutturata, unire i due composti mescolando con delicatezza.
  • Setacciare la farina e unirla con cura lavorando sempre a mano con la spatola dall'alto verso il basso.
  • Unire l'olio al latte e versarlo a filo a lato della ciotola, in più riprese.
  • Stendere l'impasto su una teglia 30x40 rivestita di carta da forno, aiutandosi con una spatola.
  • Infornare a 170-180 °C per circa 10 minuti oppure fino a completa doratura.
  • Coprire con pellicola fino al momento dell'uso.

MONTARE IL DOLCE

  • Rimuovere l'inserto di pere ben congelato dallo stampo e tenerlo in freezer per il tempo necessario a lavare e asciugare bene quest'ultimo.
  • Versarvi la crema Namelaka, spalmandola bene anche sui bordi.
  • Spingervi dentro l'inserto di pere e chiudere con la base di biscotto, ritagliata a misura.
  • Riporre nuovamente in congelatore per alemno una notte.
  • Al momento di decorare, sformare il dolce, e glassarlo o spruzzarlo, come ho fatto io, con burro di cacao bianco.
  • Conservare il dolce in frigo per almeno un paio d'ore, prima di servirlo.

Note

Quando ho pulito e tagliato le pere, ho tenuto da parte i peduncoli, che poi ho congelato e utilizzato nella decorazione.
Portata: Dessert
Cucina: Italiana
Keyword: Autunno, cioccolato, dolci con la frutta, Nutella, senza glutine

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