Inserire il coltello, di piatto, nella parte centrale più larga del pezzo di carne e praticare un’apertura scendendo fino alla punta e poi spostandosi verso le estremità, in modo da creare una tasca.

Tenere da parte.

In una padella rosolare lo scalogno e la cipolla per qualche minuto, a fuoco dolce. Aggiungere poi i porcini e la zucca e lasciar cuocere per qualche minuto. Spegnere e tenere da parte.

In una ciotola unire il macinato, la ricotta e l’uovo e mescolare. Aggiungere il prosciutto cotto, il parmigiano e il soffritto con i funghi e la zucca. Aggiustare con sale e pepe e, con il composto ottenuto, riempire la tasca di vitello, avendo cura di far arrivare il composto fino alla punta più sottile.

Cucire l’estremità dello spinacino con ago e spago da cucina o, se non li avete, chiudere con due o tre stuzzicadenti in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.

Salare e pepare la superficie della tasca ripiena e rosolare in olio caldo per 2-3 minuti per lato.

Aggiungere le erbe aromatiche scelte e sfumare con il vino.

Coprire con un coperchio e far cuocere per circa 45 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto. Se dovesse asciugarsi troppo il fondo di cottura, aggiungete poco brodo.

A cottura ultimata, spegnere il fornello e lasciar riposare la carne per un’oretta, prima di tagliarla e servirla.