Scaldare il latte e i 150 g di panna insieme.

Nel frattempo, con le fruste elettriche, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, unire l’essenza di vaniglia e il latte caldo a filo mescolando con una spatola o una frusta.

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Porre la crema su fuoco dolce e cuocerla continuando a mescolare finché si addensa e vela il cucchiaio. Attenzione a non farla bollire, altrimenti le uova si stracceranno e la crema impazzirà.

Strizzare la gelatina e unirla alla crema, mescolando per farla sciogliere completamente.

Filtrarla attraverso un colino a maglia fine, profumarla con il Vinsanto e, mentre è ancora calda, sbriciolarvi dentro i ricciarelli.

Mescolare per amalgamare bene tutto e tenere da parte, coprendo con pellicola a contatto.

Bagnare lo zucchero semolato con l’acqua e cuocere fino a 118-120°C. Quando la temperatura raggiunge i 110°C cominciare a montare gli albumi. Quindi, aggiungere a filo lo sciroppo bollente e montare la meringa finché appare sostenuta, lucida e con una temperatura quasi tiepida.

Montare 250 gr di panna fresca ma in maniera da ottenere una panna più che semi-montata.

Aggiungere una cucchiaiata di meringa alla bavarese, lavorando in senso circolare allo scopo di ottenere un composto spumoso e leggero. Travasare metà crema nella meringa, lavorando il compost dall’alto verso il basso. Unire la restante crema.

Aggiungere un terzo della panna al composto e lavorare sempre dall’alto verso il basso. Piano piano versare tutta la crema all’interno e lavorare con delicatezza per non smontare il composto.

Se avete lo stampo in silicone, versatevi il composto e mettete in congelatore fino a una mezz’ora prima di servire. Altrimenti, foderate con un doppio strato di pellicola uno stampo a piacere, lasciandola debordare un poco, con delicatezza, iniziate a versare la crema nello stampo. Poi sbattete delicatamente lo stampo per eliminare eventuali bolle d’aria, sigillatelo con dell’altra pellicola e mettete in frigorifero a rassodare.

Questa operazione va fatta al momento di portare in tavola il dolce.

In una tazza stemperare l’amido di mais con un goccio d’acqua e aggiungerlo al Vin Santo.

Mescolare velocemente e lasciate addensare il tutto fino a ottenere una crema densa e vellutata.

Al momento di servire, versare la salsa sul fondo del vassoio, poi estrarre delicatamente il semifreddo dallo stampo e capovolgerla sul piatto di servizio. Decorare con la granella di mandorle.