Mescolate in un recipiente 150 g di zucchero con l’acqua e mettete sul fuoco, facendo attenzione a non sporcare i bordi (le goccioline caramelizzerebbero prima). Questo sciroppo deve arrivare a 121°C circa. Se non avete un termometro per misurare la temperatura, contate circa 10 minuti da quando lo zucchero si è sciolto e il liquido ha iniziato a bollire (eventualmente, meglio qualche minuto in più).
Quando lo sciroppo è quasi giunto in temperatura, iniziate a montare gli albumi, prima da soli, poi aggiungendo il rimanente zucchero.
Togliete lo sciroppo dal fuoco e versatelo a filo sugli albumi che montano (attenti a non scottarvi), continuando a far andare le fruste. finchè il composto non si sarà un pò raffreddato.
Tenete da parte.
Nel frattempo, preparare la pate a bombe.
Mescolate in un recipiente 25 g di zucchero con l’acqua e mettete sul fuoco, facendo attenzione anche in questo caso a non sporcare i bordi.
Portare a 121°C circa. Se non avete un termometro per misurare la temperatura, contate circa 10 minuti da quando lo zucchero si è sciolto e il liquido ha iniziato a bollire (eventualmente, meglio
qualche minuto in più).
Quando lo sciroppo è quasi giunto in temperatura, iniziate a montare i tuorli, prima da soli, poi aggiungendo lo zucchero rimasto.
Togliete lo sciroppo dal fuoco e versatelo a filo sui tuorli che montano (attenti a non scottarvi), continuando a far andare le fruste. finchè il composto non si è un pò raffreddato.
Tenete da parte.
Infine, montate leggermente la panna con il mascarpone per farli amalgamare e unite insieme, con una spatola, gli albumi e i tuorli montati fino ad ottenere una crema liscia e setosa.
Servire in coppe individuali o come accompagnamento ad altri dolci.
Note
Se intendete usarla per farcire un dolce, montate panna e mascarpone in maniera più sostenuta (attenti però a non fare il burro :) ).