Tiramisù moderno senza glutine
Diverse preparazioni e qualche passaggio in frigo allungano i tempi, ma niente di omplicato e, soprattutto, ne vale assolutamente la pena!
Ingredienti
Crema inglese
- 50 g di latte intero
- 75 g di tuorli
- 125 g di zucchero semolato
Massa gelatina
- 33,3 g di gelatina in fogli Paneangeli approssimati a 34g *
- 166,7 g di acqua approssimati a 167g *
Bavarese al mascarpone
- 200 g di crema inglese
- 400 g di mascarpone
- 44 di massa gelatina
- 360 g di panna semimontata
- 50 g di zucchero semolato
- 4 g di Rum
- i semi di una bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Cremoso al caffè
- 250 g di latte intero
- 6 g di caffè solubile
- 60 g di zucchero semolato
- 60 g di tuorlo
- 32 g di massa gelatina
- 120 g di mascarpone
- un pizzico di sale
- Savoiardi senza glutine i miei erano Schar.
- Una macchinetta da 6 tazze di caffè zuccherato e freddo, diluita con 100ml di acqua, per bagnare i savoiardi.
Istruzioni
La massa gelatina
- Preparare la massa gelatina idratando i fogli con l’acqua indicata per almeno 10 minuti e poi passando velocemente per qualche secondo in microonde, fino a che non tutti i grumi non sono completamente sciolti.
- Se nel corso della preparazione la massa dovesse solidificarsi, in tutto o in parte, si può ripassare in microonde.
La crema inglese
- Portare il latte a bollore e in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.
- Versare il latte bollente sul composto tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.
- Pesare la crema ottenuta e prenderne 200g.
- Ai 200 g di crema inglese unire il mascarpone, la vaniglia e la massa gelatina indicata. Emulsionare, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore.
- L’indomani, montare la bavarese in planetaria per renderla liscia e omogenea. Unire alla panna liquida lo zucchero semolato. Montare leggermente e unire al composto di uova. Aggiungere il rum, il sale e dare un’ultima mescolata a mano.
- Versare circa 2/3 di composto nello stampo scelto e mettere in congelatore.
Il cremoso al caffè
- Scaldare il latte e aggiungere il caffè solubile, mescolando bene. Unire tuorli e zucchero senza montare e aggiungere il latte, cuocendo fino a 82°C come per la crema inglese.
- Togliere dal fornello, unire la massa gelatina (eventualmente dando una passatina in microonde per scioglierla nuovamente), il mascarpone e il sale.
- Emulsionare e raffreddare in frigo per un’oretta, poi colare all’interno dello stampo prelevato dal congelatore, cercando di rimanere su uno spessore di circa 1 cm. Rimettere tutto in congelatore.
Finire il dolce
- Dopo circa un’ora, riprendere dal congelatore il dolce e versare la rimanente bavarese al mascarpone.
- Chiudere con la base di savoiardi bagnati nel caffè.
- Coprire con pellicola e riporre in congelatore fino al momento di decorare.
- Qualche ora prima di servire, sformare il dolce con attenzione, decorarlo a piacere e riporre in frigo, fino al momento di servire.
- Io, per decorare, ho spruzzato il dolce ancora congelato con del colorante spray bianco effetto velluto e ho guarnito con dei biscotti di pan di zenzero che, nel periodo di Natale, ho prodotto in quantità astronomiche.
- Se volete fare come me, ricordate con alcuni spray vanno spruzzati sul dolce ancora congelato e messi nuovamente in congelatore per circa un’oretta.
- Se avete fretta, non volete spendere o siete un po’ di corsa, va bene del cacao da spolverare sopra.
- Se volete dedicarci un po’ più di tempo, ricoprite tutto con una glassa a specchio al cioccolato, tipo questa.
Note
L’indicazione di usare la gelatina in fogli della Paneangeli deriva dal potere idratante della gelatina stessa, che varia per le varie marche.
La difficoltà maggiore sta nel fatto che il valore che indica questo potere (i gradi Bloom) non sono indicati sulle confezioni destinate all’uso casalingo.
Quella Paneangeli, però, ha un potere idratante di circa 200° Bloom, mentre per questa ricetta ne erano richiesti 160°-180°. Ho risolto con il calcolo che vi riporto sotto. La proporzione tra quantità d’acqua e fogli l’ho calcolata considerando:
1 parte di gelatina + 5 parti d’acqua = 6 parti totali
n° Bloom : 6 = quantità di gelatina (in questo caso 33,3)
n° Bloom – quantità di gelatina = quantità di acqua (in questo caso 166,6)
La difficoltà maggiore sta nel fatto che il valore che indica questo potere (i gradi Bloom) non sono indicati sulle confezioni destinate all’uso casalingo.
Quella Paneangeli, però, ha un potere idratante di circa 200° Bloom, mentre per questa ricetta ne erano richiesti 160°-180°. Ho risolto con il calcolo che vi riporto sotto. La proporzione tra quantità d’acqua e fogli l’ho calcolata considerando:
1 parte di gelatina + 5 parti d’acqua = 6 parti totali
n° Bloom : 6 = quantità di gelatina (in questo caso 33,3)
n° Bloom – quantità di gelatina = quantità di acqua (in questo caso 166,6)